【生產者面對面：米特麵包】味道單純的歐法麵包

紀錄／利珠
地點／主婦聯盟三葉站
2019更新／米特目前已下架，合作社未供應！


台灣麵包種類可說是由台式、日式、歐式麵包三分天下。傳統歐式麵包麥香味濃、表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，凸顯材料本身風味；台式麵包質軟、餡料多元，但鹽、糖、油相對多；日式麵包口感軟綿，融合西方添加起司、水果等，根據季節的不同，還有不同食材的開發，甚至發明了65度C的湯種法。

麵包基本的原料是麵粉、酵母、水和鹽，而製作美味麵包的要訣在「麵團」，在發酵膨脹過程中，形態和狀況隨時在變化，必須在適切的時間點進行適切的處理。但因消費者對於食物原味的認知不足，市面上的麵包除了香料、色素之外，還會加入益麵劑、乳化劑、改良劑等添加物，這些對人體來說，都是多餘的負擔。我們要知道自己買的、吃的是什麼，而不是一昧追求口感，這樣才能促使業者供應「真正的好麵包」。

歐式麵包（Artisan Bread）的原意就是「工匠麵包」，源於古歐洲世紀，標榜「天然、全麥、低糖、低油」，使用各式天然素材，如小麥、裸麥等傳統作物，是歐洲人的主食。但本地消費者偏好軟質麵包，引進的硬式歐洲麵包都經過改良，發展出「台式歐風麵包」，有著歐式麵包的外皮與體積，裡面卻是台式麵包的柔軟與豐富內餡。今日課程由米特蔣秉憲先生分享烘焙坊的麵包，兼顧台式麵包的柔軟與歐式麵包的嚼勁，說明是怎樣的理念下製作出自家特色的麵包。

【生產者面對面：永興放牧蛋】吃個好蛋

紀錄／利珠
地點／主婦聯盟三葉站
　
雞蛋營養完整，料理變化多，是餐桌上常見的食材，不管是早餐的水煮蛋、三明治、漢堡，或是便利商店的茶葉蛋，或是家庭餐桌的各式蛋料理，麵包烘焙等點心，很難想像生活中完全觸及不到蛋的日子。因此，如何選擇健康的蛋、安心的蛋，就必須對雞蛋及生蛋的母雞有所了解，這樣我們才能知吃下肚的是「甚麼蛋」。

蛋的來源有：

1. 傳統格子籠飼養的蛋雞所生：飼養空間不足，增加雞隻染病機會。雞農在飼料中添加抗生素，提高雞蛋殘留藥物的風險。
2. 動物福利雞蛋：可以籠飼、平飼或放牧，主要考量是蛋雞有足夠活動空間，以符合其築巢、磨爪、扒地及覓食等自然行為。若有放牧，除考量室外活動空間充足外，還要有遮蔽設施，避免雞隻受到天氣傷害。一般而言，人道養殖的環境因為對雞隻友善，自然少生病、少用藥。

今日課程由永興畜牧場蔡榮鴻先生為我們介紹其牧場的「放牧蛋」，說明他如何放棄上一代經營20多年的籠養方式，回歸自然的「放養」方式，生產出健康又安心的雞蛋。

課程大綱：
(1) 放牧雞的飼養環境介紹。
(2) 雞的產蛋習性與產蛋箱。
(3) 吃有機飼料的雞- 黃豆比豆粕營養，對雞的健康更好？
(4) 牧草蛋- 觀察雞適合吃牧草嗎？
(5) 綠藻蛋- 吃綠藻的雞所下的蛋。
(6) 初卵蛋有比較營養嗎？
(7) 來個小實驗- 餵食雞隻吃番茄，可否生出有橘紅蛋黃的雞蛋？
(8) 蛋雞多久汰換下一批？老母雞如何處理？
(9) 無法契約保證的產蛋量- 以雞隻最適成長空間為優先考量。
(10) 蛋常識的迷思。

【生產者面對面：榖盛】果然有好醋

紀錄／利珠

開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，今天我們要談的就是醋。醋，是料理常見的調味料，含有醋酸，其獨特的酸味能替食材帶來驚艷的口感。如涼拌、糖醋、醃菜、醬料及壽司的醋飯等，醋都扮演著重要的角色。而醋的殺菌及除臭的功用，更可使用在居家或個人清潔上。

純釀造醋含有人體8大必需胺基酸、有機酸、維生素、鉀、鐵、鋅，及高濃度的SOD抗氧化物等營養素，且含蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素及脂肪分解酵素，有助肉類及澱粉消化。合成醋則不含釀造醋所擁有的營養素，其製成原料主要是冰醋酸（提煉石油的一種副產品）。面對種類繁多的醋，我們要如何做選擇呢？今日課程由穀盛經理陳鴻銘先生與許小姐為我們介紹醋的效用與應用，並帶來自釀2年的檸檬醋與醋醃嫩薑與學員們分享。課程中的水果醋DIY、鹽麴料理教作及穀盛各式醬料於料理上的使用等，不僅讓學員們上完課有滿滿的收穫，課後的穀盛醬料及鹽麴共食料理也將豐富登場。

【節電】從被忽略的用電需求談起

紀錄／利珠
地點／主婦聯盟三葉站

任何攸關全民的公共議題，皆需廣泛深入瞭解各種論述並理性思考判斷，才能確保走在正確的道路上。針對國家的能源政策轉型戰略，若用「簡單的口號」操縱嚴肅的問題，往往失之偏頗。我們想要節淨安全的電力供給，又寄望電價不上漲，負責任的公民要做的是分析電源供給方式的利弊得失，估算願意承擔的風險與成本，選擇出自己想要的能源政策。

基於「能源自主」及「環保永續」的能源發展長期目標，現今我們要面對能源轉型期的供電需求，首要問題是如何「節電」。今日課程邀請綠色公民聯盟的研究員吳澄澄來告訴我們如何「節電」，並論述其訴求的理由。節電案例中以日本及韓國來說明，但檢視相關資料，天然氣發電的高採購成本，曾拖垮日本貿易從順差轉為逆差。韓國以兩年節省是包括汽油、瓦斯在內的所有能源，且境內持續興建4座核反應爐。高電價則是兩國人民都不可避免的問題。

氣候變遷讓節能減碳已成世界潮流，如何對「節能」方式多一些想像，發揮既有能源效率，並將新科技(LED燈泡)及電源管理小工具融入節能思惟，就能落實節電於生活中。但節電若只專注在用電量的多寡，注定是一個失敗的宣導。任何行為的討論，須回歸到生活需求面，透過調整用電行為，在滿足生活需求前提下減少用電量，以形成具有社群共識的節電守則。

【減塑生活】從認識塑膠包材開始

地點：主婦聯盟｜三葉站 (2018/4/28)
紀錄：利珠

「綠色消費」是合作社營運的核心理念，希望在提供生活材的過程，能減少環境衝擊，兼顧生態平衡。目前合作社的減塑行動有包裝減化、包材與網袋回收等，但往往有社員認為做得太少太慢。包裝的目的，在於避免產品在運送及保存過程造成損傷，希望在送到社員手上時，儘可能保有最佳狀態。社員若能從「農友端」、「物流端」及「取貨端」的實務面考量，了解蔬果從產地到餐桌的歷程，共同購買運動這條路上，我們才能走得長又遠。

生活中隨處可見的塑膠用品，有難以分解的特性，對環境造成很大傷害。依臺灣《食品器具容器包裝衛生標準》第二條規定，塑膠製食品容器及包裝不得回收使用，所以每個塑膠容器製造都得消耗新原料。減塑是一種生活方式的選擇，就從自己做起，如外出自備餐具、購物帶環保袋或保鮮盒、避免一次性的塑膠製品使用等。而近年來因塑膠食品容器具所引起的食安議題亦層出不窮，今日課程就由塑膠工業技術發展中心的副理 徐惠民先生帶大家認識塑膠容器與包材，唯有適時適當的使用，才能避免吃進有毒物質並減少塑膠垃圾的產生。

課程大綱：
1. 認識塑化劑、雙酚A與三聚氰胺。
2. 食品容器與包材的功用為何？
3. 塑膠的受熱作用與性質為何？
4. 塑膠食品容器的「使用性質」為何？
5. 認識塑膠回收材質通用符號。
6. 塑膠材質辨識方法
7. 塑膠材質耐食物之特性為何？
8. 如何正確挑選塑膠食品容器？
9. 塑膠食品容器清洗注意事項。
10. 飲料空瓶當水壺裝水，環保又輕便？
11. 保鮮膜使用的禁忌。
12. 忽略的烘焙危機~便利的烘焙紙？
13. 滷味包、茶包、咖啡包及濾紙的安全性？
14.食品容器標示新規定

【料理新手】如何正確煮飯？節電煮好飯。

圖文／姜淑禮

我們這一輩的老傢伙，小的時候應該都煮過飯－用大同電鍋煮飯。我以為現在的年輕主婦也有相同的經驗。

經過了在竹塹社大已經邁入第五學期的「廚房新手的食安課」，我才知道，現在的年輕人要進廚房真的需要很大的勇氣，因為嚴重缺乏在家中跟著媽媽或阿嬤學習的經驗。

實在被問太多次了，決定紀錄一下。

「老師，六杯米，外鍋要放幾杯水？」(我們一堂課要吃掉12杯米)
「我在家煮一杯米，外鍋都放一杯水。」
「一杯不夠吧，我都放三杯。」

當我告訴他們米杯上有刻度，幾杯米就量到該刻度的水就夠了時，總是獲得一陣驚呼！照片中有大同電鍋的使用說明，證明我真的沒騙人啦。（感謝沈俊宏提供）。

【合作社清潔保養品】藥師下凡來解答

地點：主婦聯盟｜新竹站(2018/4/26)
紀錄：筱生
共食小幫手：立庭、雅文、小閑

新竹分社生活材委員晏詔，她是一位藥師，很注重日常生活中所使用的保養品和食品。也因為職業的關係，對於市售的保養品所含的化學成分造成個人身體還有環境汙染，所以晏詔非常推薦社員利用合作社的個人清潔及日常保養系列產品。

個人清潔的產品：瑪諾蘭迦洗髮沐浴精、手工皂、牙膏、綠藤洗面乳和卸妝乳
日常保養系列：瑪諾蘭迦潤膚乳霜、隔離霜、潤膚油、保濕精華露、皮膚保濕劑(甘油)、以及精油產品系列。

晏詔特別強調合作社產品都是不含化學香精和添加物，乳化劑是天然的，不危害人體而且友善環境喔！請大家安心使用。

【社員基礎課：廚房亮晶晶】真正環保的清潔方式

地點：主婦聯盟合作社｜三葉站 (2018/4/18)
記錄：利珠

市面廚房清潔用品標榜有效、潔白、抗菌與除臭等多種功效，但往往潛藏對人體與環境的危機。因此，消費者轉而訴求天然、環保的清潔劑，但受限廠商提供偏差的資訊，讓消費者產生誤判。若細看成分表就會發現，符合有機標章的「天然、環保、植物性」清潔劑，卻添加香料、界面活性劑、防腐劑等成分。因此，鍋碗瓢盆清洗後的化學物質殘留與污水排放仍會造成危害。使用生物可分解的界面活性劑，也可能因分解處理時間不夠長，在毒性未除時影響生態。

須認知水能潔淨大部分的髒污，但建立好的清潔習慣，如使用二次餐巾紙、把舊衣剪小塊、使用壓克力毛線編織洗碗布等，皆可用來擦拭碗盤油膩。烹煮時，少油、清淡，善用餘溫，並配合「去油三步驟」，使用小蘇打、檸檬酸、醋等來清潔，不用廚房用清潔劑，一樣輕鬆去除油垢。今日的課程由淑禮老師帶大家認識廚房清潔品的成分與法規，破解對天然、有機、環保的清潔用品迷思，並說明如何使用天然無毒的小蘇打、檸檬酸、醋，讓廚房亮晶晶，健康有保障。

課程大綱：
1.認識清潔用品中的壬基酚(界面活性劑)危害。
2.環保清潔劑的迷思：市售清潔劑的安全性
3.認識家用清潔用品配方的成分。
4. 不同用途清潔用品成分標示的差異。
5.如何減少廚房清潔用品對環境的危害。
6.簡單的口訣：「酸去垢，鹼去油」
7.小蘇打的五大作用與使用。
8. 檸檬酸、醋的四大作用與使用
9. 氧系漂白劑的使用
10.手工皂的謊言：不含化學物質的肥皂。
11. 洗碗機的洗劑殘留問題。
12. 蔬果的清潔方法。

【生產者面對面】鹼粽料理：祥太

地點：主婦聯盟合作社｜三葉站 (2018/4/11)
記錄：利珠

粽子是傳統的節慶食物，因各地飲食習慣的不同，形成多種地區風味。其中鹼粽有著糯米的清香黏實，搭配糖、蜂蜜等，是一道特別的中式點心。鹼粽的製作是利用是糯米的「澱粉糊化」反應，添加鹼性物(鹼粉、粳粽油)使糯米中的澱粉分子結構破壞，發生糊化反應，最後形成看不到米粒的Q彈膠狀物。

******************* 鹼粽的做法 *****************

糯米浸泡0.5~1hr，加上鹼粉(或粳粽油)攪拌均勻，約12hrs才可開始用粽葉包裹。米量7分滿(以免米煮熟後體積膨脹而擠出)，用竹葉包裹，並用棉繩綁住。鍋中水煮沸，滴入少許食用油，水要蓋過粽子，以小火煮3~4hrs，熄火燜1hr。撈起粽子，變涼後放到冰箱冷藏。

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早期人們以硬木或稻草梗燒成灰製作鹼水，現今多以碳酸鈉、碳酸鉀或氫氧化鈉等化學物質替代。市售鹼粉、粳粽油都屬於強鹼性，添加少許到糯米中，對人體無立即的傷害，但因液體無色似水，往年皆傳誤食事件，其強鹼會造成食道嚴重傷害，使用保存要非常小心。

為減少鹼粽過度與棕葉沾黏，有些業者會在鹼粽蒸煮到8～9分時，將硼砂加入煮液。硼砂為非法的添加物，食用後進入人體內會形成硼酸，對人體有累積性的毒害，會導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀，並有致癌的危險，目前被世界各國所禁用。合法食品添加物三偏磷酸鈉可以取代硼砂，同樣可增加食物黏彈性與口感，且食用後不會有危害健康的疑慮。

【食材運用：白珍珠】只要有心，人人都是珍煮婦

私房秘笈提供：主婦聯盟合作社｜關新站社員，美琪大師


晶瑩剔透。粒粒分明。Q彈蜜滋味的珍珠食譜秘笈來囉！更詳細的烹煮步驟及比例。可參考綠主張發表的的圖文說明，順便瞭解一下合作社的珍珠是怎麼做的嘛～

壓力鍋版本
用壓力鍋煮珍珠，水滾加入珍珠再滾5分鐘，中間要攪拌。上壓後煮5分鐘。自然洩壓後續悶20分鐘，如何煮出一杯香濃的黑糖珍珠鮮奶！

【合作社清潔保養品混搭術】藥師下凡來解答

地點：主婦聯盟合作社｜三葉站 (2018/3/8)
記錄：利珠

清潔回歸本質，保養不需瓶瓶罐罐，只要準備5瓶基本組合，就能簡單地照顧好肌膚。合作社個人清潔保養品，除愛護身體，更講求友善環境，沒多餘成分，不添加化學香精、色素、乳化劑、化學界面活性劑、塑膠柔珠等。今日課程就由身為專業藥師的生活材委員晏詔為我們解說皮膚保養的觀念與合作社的清潔保養品正確使用方式。

課程大綱：
1.健康皮膚的根本之道為何？
2.皮膚保養的目的是甚麼？
3.如何選擇保養品？
4.皮膚保養常見的迷思？
5.常見的皮膚問題：青春痘、異位性皮膚炎
6.合作社清潔保養品的使用方式？

【生產者面對面】宜蘭米

地點：主婦聯盟合作社｜關新站 (2017/10/12)
分享者：合作社的米的生產者之一～陳晉恭

人生在走，智慧要有！吃飽喝足了還是要好好動動腦！合作社的好米怎麼來的！？上課囉！有請宜蘭三星來的生產者-陳晉恭先生！

關於稻鴨米的小故事

生產者從上課的圖片中帶我們進入稻鴨如何共生的生態農法，他如何帶領著在地農民一起加入合作的行列，成立產銷班分享經驗，也投資大筆資金於碾米廠，為了避免自家產出的稻米受到污染也更能控制品質。陳晉恭說父親陳文連早年從事養鴨行業，曾養過幾十萬隻鴨子，累積了很多實務經驗，故運用於稻鴨共生更得心應手。福壽螺是水稻最大的剋星，鴨子愛吃螺，其排泄物則是天然肥料，休耕期間的放牧，便可以把田裡的福壽螺消滅，不僅節省福壽螺農藥開支，健康快樂的鴨子也能賣得好價錢。

【達人講座】從咖啡豆走進咖啡杯

地點：主婦聯盟合作社｜三葉站 (2018/2/23 )
記錄：利珠

咖啡風味除受品種、產地、種植方式等影響外，「咖啡生豆處理法」也是重要過程。好的處理方式，可將豐富的風味引導出來，最後經不同的烘焙和沖煮的變化，就能呈現千百萬種的滋味。今天咖啡講座入門課程就由專業的講師帶領學員們一探究竟。

課程大綱：
1. 咖啡生豆處理方法介紹
2. 咖啡豆的烘焙方式介紹
3. 相關注意事項

【生產者面對面】集昌中藥

地點：主婦聯盟合作社｜關新站　(2017/11/8)

中藥和我們日常生活息息相關，料理中加點枸杞、加點紅棗、加點八角是在自然不過的事情了！但你對市售的中藥安全認識有多少？栽種來源？保存？農藥？重金屬？真假藥材？吃進中藥的時候到底吃了補還是毒藥？

這一天生產者從產地的種植照片、藥材的保存到如何判斷中藥的好壞都說了好詳細阿！這一次也幫大家如同文播一樣詳細的紀錄課程！快來看看吧！今年冬天就讓合作社的中藥材及燉包，陪你安心暖身補元氣！

除了有生產者精彩的解說之外，關新地營志工們更是在3天前就開始準備試吃的食材，不小心一時失控就變成藥膳滿漢全席了！看我們合作社滷包及中藥多好用阿！大家要多多利用喔！

【生產者面對對：綠宣】綠色清潔用品宣言

地點：主婦聯盟合作社｜三葉站 (2018/1/17)
記錄：利珠

合成清潔劑在1930年代問世後，因穩定性高、價格低廉、洗淨力強，取代了肥皂的地位。但人們也察覺無法以生物處理方法，將清潔劑中的界面活性劑分解。為解決界面活性劑的問題，科學家使用輔助劑如磷酸鹽或NTA(基三乙酸)，但亦有環境汙染與致癌的問題。我們「清潔」是為了健康衛生的環境，檢視家中的清潔用品，一昧追求除汙、防霉及抗菌，添加的化學成分越來越多。一般化學物質具有不易分解的特性，經長時間累積及食物鏈作用，對人體及生態帶來很大傷害。「污染總是在清潔後」….，如何減少使用，或選擇友善環境的清潔用品，除維護家人健康外，也須兼顧生態保護。

合作社秉承環保、自然、安全的初衷，開發清潔用品不強調神奇的功效，回歸清潔的本質，原則是「成分單純、標示清楚、溫和有效、天然好用」。今天就由綠宣陳小姐為我們說明合成清潔用品，如何對人體及環境造成危害，並介紹從1990年代迄今的環保配方清潔劑，以植物性油衍生物搭配不傷害環境的清潔助劑，以達到最佳的清潔功效。當然，架上的綠主張生態系列清潔用品要如何有效的使用，是每位参加課程學員，最迫切想知道的。

【生產者面對面】江森(白肉雞、黃金雞)

地點：主婦聯盟合作社｜三葉站 (2018/1/10)
記錄：利珠

合作社在開發畜產品時，除重視養殖地點、雞舍防疫、人車進出消毒與管制等，更要求生產者具備良好防疫觀念，到了秋冬季節能全力防範禽流感。目前合作社雞肉生產者有兩家，江森供應分切的雞肉(白肉雞、善糧黃金雞)，元榆畜牧場則供應不分切的全雞(黑羽土雞)。為讓學員瞭解合作社的雞是如何育成的，今天就由江森貿易的江先生分享其養殖場的白肉雞與吃非基改飼料的善糧黃金雞的飼養過程與投注的心力。讓我們一起用「共同購買」來支持有理念的生產者。

先看一下，合作社江森雞肉的相關產品妳利用過哪些？
白肉雞：雞胸、雞翅、雞腿、雞腿剁塊、雞腳、白肉雞高湯、滷雞腳、醉雞腿、蔥油雞
善糧白肉雞：滴雞精
善糧黃金雞：雞胸、雞翅、雞腿、雞腿剁塊、雞腳、善糧黃金雞高湯

【生產者面對面】民生醬油

地點：主婦聯盟合作社｜關新站 (2017/10/07)

醬油就如同周星馳手中的那張好折凳！『折凳的奧妙之處，他可以藏在民居之中，隨手可得！』而醬油在傳統美食中都扮演著化龍點睛的奧妙呀！！這天試吃了蒜泥白肉、香煎五花肉、豆干炒豆鼓、傻瓜拌麵，香炒肉燥，地瓜葉。每一樣都可能是我們今晚餐桌上出現的菜餚！但每一樣都包含了醬油的提香提味阿！這麼重要的醬油我們怎麼能不好好認識他！！來～～上課囉！

【生產者面對面：智立勞動合作社】溫柔的力量-女性勞動自主事業

地點：主婦聯盟合作社｜三葉站 (2017/12/27)
記錄：利珠


「共同購買」是一群主婦體會到透過集結消費力可累積影響力，產生改變的力量。因個人關注議題的不同，經由相關社會運動的集結與延伸，得以從生活中實踐理念。包含的議題有綠色消費、社區協力農業、非基改運動、公平貿易、社會企業、勞動自主事業等。

何謂勞動自主事業？特色是：

a.非以營利為目的。
b.由成員勞動者自己出資、勞動、經營，沒有雇用及被雇用關係。
c.從事對社會有積極益處的事業。

今天就由美川老師為我們分享「女性勞動自主事業」，告訴學員們一直以來她是如何將對社區婦女經濟與精障弱勢的扶持，藉由勞動自主事業落實於生活中。

【生產者面對面：知蓮有機棉】恰似妳的溫柔~棉眠一覺到天明

地點：主婦聯盟合作社｜三葉站 (2017/12/15)
記錄：利珠

合作社的「共同購買運動」並非限定於食物，而是找出社員在食衣住行上符合環保、健康、安全的生活必需品，讓社員在安心利用的同時，也能友善環境，愛護地球，落實共同購買初衷。一年一度的有機棉寢具預購，就是基於這種理念開發出來的。合作社生產者知蓮實業支持在地產業，從紡紗、織布、染整到車縫等皆於台灣製造。趁著12初開始的寢具預購，特地邀請知蓮 莊小姐到三葉站分享，讓社員對有機棉有更深入的認識。

莊小姐認為倡導有機棉有兩方面考量：
(1) 健康取向：安心的織品，可照顧家人的健康，遠離過敏。
(2) 關懷大地：農夫噴殺蟲劑會經黏膜及皮膚吸收，影響健康。