【生產者面對面：永興放牧蛋】吃個好蛋

紀錄／利珠
地點／主婦聯盟三葉站
　
雞蛋營養完整，料理變化多，是餐桌上常見的食材，不管是早餐的水煮蛋、三明治、漢堡，或是便利商店的茶葉蛋，或是家庭餐桌的各式蛋料理，麵包烘焙等點心，很難想像生活中完全觸及不到蛋的日子。因此，如何選擇健康的蛋、安心的蛋，就必須對雞蛋及生蛋的母雞有所了解，這樣我們才能知吃下肚的是「甚麼蛋」。

蛋的來源有：

1. 傳統格子籠飼養的蛋雞所生：飼養空間不足，增加雞隻染病機會。雞農在飼料中添加抗生素，提高雞蛋殘留藥物的風險。
2. 動物福利雞蛋：可以籠飼、平飼或放牧，主要考量是蛋雞有足夠活動空間，以符合其築巢、磨爪、扒地及覓食等自然行為。若有放牧，除考量室外活動空間充足外，還要有遮蔽設施，避免雞隻受到天氣傷害。一般而言，人道養殖的環境因為對雞隻友善，自然少生病、少用藥。

今日課程由永興畜牧場蔡榮鴻先生為我們介紹其牧場的「放牧蛋」，說明他如何放棄上一代經營20多年的籠養方式，回歸自然的「放養」方式，生產出健康又安心的雞蛋。

課程大綱：
(1) 放牧雞的飼養環境介紹。
(2) 雞的產蛋習性與產蛋箱。
(3) 吃有機飼料的雞- 黃豆比豆粕營養，對雞的健康更好？
(4) 牧草蛋- 觀察雞適合吃牧草嗎？
(5) 綠藻蛋- 吃綠藻的雞所下的蛋。
(6) 初卵蛋有比較營養嗎？
(7) 來個小實驗- 餵食雞隻吃番茄，可否生出有橘紅蛋黃的雞蛋？
(8) 蛋雞多久汰換下一批？老母雞如何處理？
(9) 無法契約保證的產蛋量- 以雞隻最適成長空間為優先考量。
(10) 蛋常識的迷思。

放牧雞的飼養環境介紹。

• 寬廣通風的乾淨雞舍，雞隻自在走動，讓母雞不易生病。 
• 保留舊雞籠，當作雞的棲架，讓雞隻表現棲息在高處的天性。
• 戶外沙坑是雞群活動的場地，讓雞自行清理羽毛，每隻雞都乾乾靜靜。為幫雞製造樹蔭，種起桑椹、芭樂、芒果等果樹，雞也會啄食成熟的水果或落果。
• 低密度的養殖，開放場地保持通風、乾燥，減少細菌滋生與疾病的傳染，做到飼養全程不用藥。
• 從雞冠、體態、毛色與眼睛可看出雞隻的健康。蛋殼上有一層光澤，是過去籠飼雞蛋不曾看過的情況。

雞的產蛋習性與產蛋箱。

• 雞具有喜暗性，色敏性等產蛋習性，總選高的地方產蛋。
• 設置產蛋箱 除滿足雞隻產蛋的習性外，母雞也有固定產蛋場所的習慣，喜歡在產第一枚蛋的蛋窩下蛋。因此，觀察母雞即將開始產蛋的時刻，訓練其在固定場所產蛋，可避免雞蛋亂生破裂，導致環境髒亂影響雞隻健康。
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吃有機飼料的雞- 黃豆比豆粕營養，對雞的健康更好？

一般認為黃豆有全豆營養，可能讓雞隻長得更健康更營養。但實際餵食卻發現黃豆油脂高，雞反而容易拉肚子。因此，餵食豆粕既有有蛋白質又少油脂，對雞的成長更佳。

綠藻蛋- 吃綠藻的雞所下的蛋。

有些蛋雞在飼料外，另添加椒紅素和綠藻，感覺吃的比人還要健康。椒紅素是讓蛋黃顏色更飽和的天然元素，綠藻則讓蛋白更Q且無腥味。但觀察到綠藻蛋，其蛋白部份常有結團濃稠狀，而非雞蛋原本的晶瑩流透狀，想想這是我們要吃的蛋嗎？

初卵蛋有比較營養嗎？

初卵蛋指母雞開始產蛋後2~3個月內所生的蛋，蛋型較小，蛋黃色深，蛋清粘稠，平均要3～9天才能產下一枚初產蛋。在口感上優於普通雞蛋，但目前並沒有檢測報告來證明其營養素含量高於普通雞蛋。主要販售地點是有機商店。

來個小小實驗- 餵食雞隻吃番茄，可否生出有橘紅蛋黃的雞蛋？

將收購的有機番茄格外品來給雞隻吃，可能因餵食量相對太少，因此，蛋黃顏色並沒有受到影響。

補充資料： 
蛋黃愈紅愈營養，小心吃下致癌物。
食藥署指出有許多業者，為了提高蛋品販售的單價，會在飼料中添加胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素或蝦紅素等脂溶性色素，這些色素就會累積在蛋黃中，讓蛋黃呈現偏橘紅色的顏色。但這些天然色素成本較高，因此有部分不肖業者，就會在飼料中加入脂溶性蘇丹紅色素降低成本，但可能具有基因毒性及潛在致癌性。

蛋雞多久汰換下一批？老母雞如何處理？

• 蛋雞約1年汰換，牧場分成三區，藉換雞期飼養場地可輪流清空，讓細菌自行死亡。
• 汰換的老母雞，找專人收購。

無法契約保證的產蛋量- 以雞隻最適成長空間為優先考量。

牧場雞隻飼養數目以健康安全成長為考量，無法約定契約數量的雞蛋。雞隻能生產多少就供應多少雞蛋。因此，有機商店常見沒蛋時，貨架就空了。

蛋常識的迷思

a.水煮蛋的蛋黃外層灰灰綠綠的是重金屬殘留？
Ans. 水煮蛋因經過充分加熱後，蛋白中的硫化物質會與氫結合產生硫化氫，蛋黃內鐵質會自卵黃高磷蛋白（phosvitin）釋放出來，接著鐵離子和硫化氫會在蛋黃、蛋白交界處產生化學反應，形成灰綠色的硫鐵化合物。而硫鐵化合物的多寡，會與加熱的時間呈正比，即烹煮時間愈久，蛋黃外圍愈綠。

b.蛋殼上的斑點是感染細菌？
Ans. 雞蛋有二層天然的保護膜，即蛋殼黏膜與蛋殼膜均可保護雞蛋不受病原菌感染。至於造成蛋殼厚薄、顏色、斑點等異常情形，與雞隻的營養、緊迫、環境等因素息息相關。蛋雞約26小時就會產卵，輸卵管偶會破皮，所以蛋殼上沾的是破皮的血跡。

c. 蛋殼愈粗糙的表示愈新鮮？
Ans. 其實蛋殼粗糙是因為蛋雞營養不足或是年齡過大，才無法形成光滑面。

d. 蛋吃多膽固醇變高？
Ans .人體的膽固醇95%是自身製造，只有5%才是來自食物，所以適量攝取優質膽固醇對身體是好的。

e. 蛋品的最佳賞味期限？
Ans . 若置於室溫，冬天可放二週，夏天則是一週。若置於冰箱則保存一個月也沒問題。