【生產者面對面：榖盛】果然有好醋

紀錄／利珠

開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，今天我們要談的就是醋。醋，是料理常見的調味料，含有醋酸，其獨特的酸味能替食材帶來驚艷的口感。如涼拌、糖醋、醃菜、醬料及壽司的醋飯等，醋都扮演著重要的角色。而醋的殺菌及除臭的功用，更可使用在居家或個人清潔上。

純釀造醋含有人體8大必需胺基酸、有機酸、維生素、鉀、鐵、鋅，及高濃度的SOD抗氧化物等營養素，且含蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素及脂肪分解酵素，有助肉類及澱粉消化。合成醋則不含釀造醋所擁有的營養素，其製成原料主要是冰醋酸（提煉石油的一種副產品）。面對種類繁多的醋，我們要如何做選擇呢？今日課程由穀盛經理陳鴻銘先生與許小姐為我們介紹醋的效用與應用，並帶來自釀2年的檸檬醋與醋醃嫩薑與學員們分享。課程中的水果醋DIY、鹽麴料理教作及穀盛各式醬料於料理上的使用等，不僅讓學員們上完課有滿滿的收穫，課後的穀盛醬料及鹽麴共食料理也將豐富登場。

1. 好醋新故鄉~認識穀盛。

1996年創立於嘉義縣民雄工業區，有60餘年的專業醱酵技術，擷取日本嚴謹製造精神，將產品融入本地口味，有「醋、味噌、調味、沙拉、咖哩、紅麴」等各種系列。

商品特色：
　(1) 不添加防腐劑：糖、醋及鹽是天然的防腐劑。
　(2) 無添加人工香料：以天然香料替代。
　(3) 無添加人工甘味劑(味素等)：以味霖、香菇、柴魚、酵母萃出物來替代。

2. 醋的製作方式

3. 釀造醋與合成醋的差異

a. 釀造醋包含果醋及穀物醋，透過微生物的發酵與轉化過程生成。
b. 合成醋則是透過食品級醋酸或冰醋酸稀釋後，加入糖與酸味劑等調整糖酸比例而成。
c.二者製造方式與生產成本有所差異，且消費者健康意識抬頭，因此天然方式製造的釀造醋較受青睞。

4.食藥署2017年6月6日公告「包裝食用醋標示規定」

2018年7月1日以後生產的醋品，都必須以新制標示，未依規定標示「合成」、「調理」的業者，將可依食安法處3萬至300萬元罰鍰。

5. 醋的效用

(1)有抑菌效果。
(2)促進肉質軟化，減少烹調時間。
(冰醋酸不能滲透到肉裡，所以用醋精調理的薑絲炒大腸口感Q)
(3)洗衣加醋，可定色漂白。
(4)能延緩牛蒡、蘋果和蓮藕等蔬果切面氧化現象。
(5)去除魚腥味。

6.醋在清潔上的使用

(1)不銹鋼廚具,用醋擦拭可更光亮。
(2)咖啡爐及茶杯的杯垢,用醋來清洗會更乾淨。
(3)花瓶內加醋,可以延長花開的時間。
(4)可以用來消毒砧板和抹布。
(5)和食用級小蘇打搭配，加入清水拌勻，可用來清潔廚房油垢和水垢。
(6) 泡澡時,倒入蘋果醋(味道較好)可消除疲勞。
(7)香港腳:將穀香米醋(合作社5L米醋)加熱30~40度C泡腳，可重覆加熱使用。
(8)洗髮後可用醋潤髮。

7.醋在烹調上的妙用

(1)煮飯時添加些釀造醋，可以使飯較不易酸敗。
(2)海帶浸泡時,添加釀造醋可以縮短浸漬時間。
(3)可以除芋頭、鮑魚之黏液。
(4)花菜添加釀造醋後,可以使顏色更白。
(5)薑浸醋可以產生鮮紅的顏色。
(6)應酬或吃飯前後多喝醋可幫助消化、促進新陳代謝。
(7)菜太淡或吃麵時不妨把醋當鹽使用，使食物更順口。

8.關於鹽麴

(1)甚麼是鹽麴？
是以”米麴”和”鹽”混合發酵而成的天然調味料。鹽度4%，可取代食鹽用於醃漬、烘焙，是健康的萬用調味料。

(2)有軟化肉質和分解蛋白質的效用，不含防腐劑及人工色素，須冷藏或冷凍。

(3)鹽麴製程:見圖

(4)鹽麴料理:鹽麴里肌豬肉
材料:里肌豬肉 500克、 穀盛鹽麴50克（用量為肉的1/10）
作法: 里肌豬肉切0.5公分厚片，整片均勻抹上穀盛鹽麴之後放入保鮮盒，冷藏醃製4小時至一晚。起油鍋，用中小火煎至兩面呈現黃金色即可。

(5)鹽麴DIY:
材料:有機米麴 200克、鹽(不要用岩鹽)30~50克、熱開水(75度C)250cc
作法:將以上一起放入乾淨玻璃容器攪拌均勻，保鮮膜封好，放入電鍋保溫2hrs，放涼冷藏，至成稀飯狀完成(約10天)。

Ps.穀盛有機米麴可用來製作味噌、鹽麴、甜酒釀。

9.醃製小黃瓜DIY

材料：小黃瓜 50克(大約一條的重量)、穀盛糯米酢 15克、穀盛醇米霖30克、鹽 少許。 
作法：小黃瓜 洗淨，刨成薄片放入容器。倒入糯米酢、醇米霖、鹽攪拌均勻後，放入冰箱。醃漬10分鐘後即可食用。

10.水果醋(梅醋)DIY作法

材料：各種水果(梅子)600g, 陳年醋600g, 糖600g(可減至10兩)(二砂、冰糖、若用純米霖更佳)
作法：水果洗淨晾乾水份，玻璃瓶洗淨晾乾(用米酒或酒精消毒更佳)，一層水果一層糖，鋪完將陳年醋倒入，3~4個月即可飲用。

ps1.若有白色菌絲出現，可將菌撈掉，水果倒出，將醋加熱85度C，即可殺菌。再將水果及醋液倒回裝瓶保存。
ps2. 原醋沒有保存期限，水果醋可放2年

11.替合作社量身訂做的咖哩醬與味噌

a. 咖哩可加牛奶或豆漿調味。另一款綠咖哩可用椰漿調味。

b.合作社味噌低溫發酵3個月（一般市售2個月），增加熟成時間，風味更棒。

12.米霖 vs 醋

米霖：讓肉變硬，視我們要的肉質軟硬度，烹飪加入時機很重要。

醋：讓肉變軟

13.來個產地之旅吧~~~穀盛醋鄉文物館

館內蒐藏來自世界各地的醋以及 150 年前的壓榨機、千人飯量的大蒸鍋、70 多年前手壓的馬達等釀醋器具，並完整介紹醋的製作過程、台灣醋的歷史，呈現古代與現今釀醋過程的差異

14-1. 問不停的Q&A

(1)為何麼合作社沒有穀盛的紅麴料理醬?

擔心”橘黴素”的問題，但若製程能管理好，並不會有問題。

背景補充:2015/5/15新聞報導，食藥署與各縣市衛生局合作，於3月份抽驗包含原料用紅麴米等食品，結果有5件原料用紅麴米中”橘黴素”含量不符合規定。合作社檢視所供應的含紅麴製品及其紅麴製品來源，確認非屬食藥署所公告的不合格產品供應來源。依照法規所訂定標準，使用紅麴原料製成之食品中橘黴素（Citrinin）限量為2ppm以下，合作社例行性抽驗紅麴製品，其橘黴素檢驗結果均為「未檢出」。

(2) 烹調過程中何時是添醋的好時機？

醋不耐高溫，加熱會揮發，不適合在烹調進行中就加入醋調味。加醋主要的時機有二，一是用來醃漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入，提引菜餚香氣，開人胃口。

(3) 醋如何搭配食材，讓菜餚更出色？

搭配原則- 紅醋配紅肉，白醋配白肉、海鮮。

白醋：用於料理家禽肉（白肉）和海鮮、醃漬食物、製作沾醬等。

烏醋：是台灣傳統小吃的好搭檔，例如麵線、肉羹、炒麵、拌麵等。

紅醋：紅麴醋（或紅酒醋），用於料理紅肉提升肉的香氣。

(4)壽司醋的配方：糯米醋200ml+糖160g+鹽10g， 小火煮至糖溶解。

(5) 吃醋改變血液的酸鹼值？

人體自有機制維持血液的酸鹼值平衡，牽涉複雜的酵素作用，不是只靠吃某些食物能改變。

(6)喝醋注意事項：

a.切記空腹

b.飲用後以清水漱口

c.泡醋劑用鋁、銅鍋，以免醋酸中毒。