【達人講座】從咖啡豆走進咖啡杯

地點：主婦聯盟合作社｜三葉站 (2018/2/23 )
記錄：利珠

咖啡風味除受品種、產地、種植方式等影響外，「咖啡生豆處理法」也是重要過程。好的處理方式，可將豐富的風味引導出來，最後經不同的烘焙和沖煮的變化，就能呈現千百萬種的滋味。今天咖啡講座入門課程就由專業的講師帶領學員們一探究竟。

課程大綱：
1. 咖啡生豆處理方法介紹
2. 咖啡豆的烘焙方式介紹
3. 相關注意事項



咖啡好好喝，講座很精彩，活動結束仍讓大家意猶未竟，紛紛希望續開課程。回應各位的要求，我們親愛的主委也將進階課程放進規畫表中，敬請期待進階課程:咖啡沖泡方法介紹。

1. 咖啡生豆處理方法介紹

a. 水洗法:
適合多雨地區，佔咖啡總量70%。從咖啡豆上分離果肉，再將帶殼豆引至乾淨水槽，浸泡16~36hrs自然發酵以去除殘餘果肉層。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因浮力作用被挑選出來，風味呈現甜蜜果酸。乾燥去殼，繼續曝曬1~3週使含水量降至12%，再以脫殼機除外殼。水洗豆色澤呈偏藍綠色。瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡屬之。

b. 半水洗法:
也叫濕剝法或濕刨法。將咖啡豆曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼，讓生豆直接暴露出來，繼續曬乾到達不易腐壞且方便儲存的含水率為止。咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀，有著較低沉的酸度及更厚實的特性。盛行於印尼，曼特寧即多採此法，巴西近年也開始使用半水洗法。

c.日曬法:
最古老的處理法。將採收的咖啡果實直接進行日曬乾燥 (約27~30天)，把水分從60%曬到12%左右。乾燥後咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮..等，進行篩選就完成了。風味呈現酸度柔和與均勻的苦味，層次豐富甜度明顯。品質好的日曬豆帶有水果味或酒香。葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。

d.蜜處理: 
曝曬前咖啡豆果膠層如蜜一般，當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮，留著果肉經過日曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，完成乾燥後一次去除果肉、果膠和外殼。風味呈現酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的乾淨度較日曬豆高。是目前流行的處理方式，包括哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家。

2. 咖啡豆的烘焙方式介紹:

咖啡豆的烘焙深淺會影響風味，但過度烘焙會突顯苦味，而烘焙不足，又會變得太酸。一般而言，生豆決定咖啡80%的味道，而20%由烘焙決定。

大致上可分淺焙、中焙、深焙 三類

• 淺烘焙：散發豆子原有的濃郁香味、明顯果酸口感。
• 中烘焙：更多的咖啡豆香氣、甜味、微果酸，能充分感受到苦味和酸味。
• 深烘焙：強烈的焦糖味、苦味重、口感濃厚強烈。

3. 相關注意事項:

• 豆心沒烘透，會有較多雜質，引起不舒服。且要後熱，不能烘好馬上喝。
• 站所電動磨豆機，一次只能放1/3包豆，若過量機器保險絲會斷，就故障了。