【生產者面對面：米特麵包】味道單純的歐法麵包

紀錄／利珠
地點／主婦聯盟三葉站
2019更新／米特目前已下架，合作社未供應！


台灣麵包種類可說是由台式、日式、歐式麵包三分天下。傳統歐式麵包麥香味濃、表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，凸顯材料本身風味；台式麵包質軟、餡料多元，但鹽、糖、油相對多；日式麵包口感軟綿，融合西方添加起司、水果等，根據季節的不同，還有不同食材的開發，甚至發明了65度C的湯種法。

麵包基本的原料是麵粉、酵母、水和鹽，而製作美味麵包的要訣在「麵團」，在發酵膨脹過程中，形態和狀況隨時在變化，必須在適切的時間點進行適切的處理。但因消費者對於食物原味的認知不足，市面上的麵包除了香料、色素之外，還會加入益麵劑、乳化劑、改良劑等添加物，這些對人體來說，都是多餘的負擔。我們要知道自己買的、吃的是什麼，而不是一昧追求口感，這樣才能促使業者供應「真正的好麵包」。

歐式麵包（Artisan Bread）的原意就是「工匠麵包」，源於古歐洲世紀，標榜「天然、全麥、低糖、低油」，使用各式天然素材，如小麥、裸麥等傳統作物，是歐洲人的主食。但本地消費者偏好軟質麵包，引進的硬式歐洲麵包都經過改良，發展出「台式歐風麵包」，有著歐式麵包的外皮與體積，裡面卻是台式麵包的柔軟與豐富內餡。今日課程由米特蔣秉憲先生分享烘焙坊的麵包，兼顧台式麵包的柔軟與歐式麵包的嚼勁，說明是怎樣的理念下製作出自家特色的麵包。



課程大綱：
1. 製作麵包的基本原料: 麵粉、水、鹽、酵母。
2. 跨進食品界的發現- 整個城市就是一個化工廠。
3. 人工添加物的風險。
4. 米特創意烘焙坊的誕生。
5. 米特的理想麵包。
6. 介紹一下米特麵包。
7. 告訴你麵包的保存方法。
8. 如何讓麵包的吃法更具創意。
9. 來說說麵包的4種副材料「砂糖」「油脂」「乳製品」「雞蛋」。
10. 關於麵包的疑問？

1. 製作麵包的基本原料: 麵粉、水、鹽、酵母。

• 麵粉：依蛋白質含量多寡可分高筋、中筋與低筋三種，而製作麵包多採用高筋。
• 水：能讓酵母發揮作用，也能讓麵糰產生筋性。
• 鹽：適量的鹽（~2％）可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使麵糰鬆軟不好處理。可增加麵包風味、抑制酵母調整發酵時間、強化麵筋增加彈性、使內部組織細密、殺菌抑制有害物質。
• 酵母：於30℃-38℃時活性最佳，可使麵糰蓬鬆、提升香氣與營養價值。商業用的酵母多是單一菌種，味道單一；而自己育種的，由於無法萃取理想菌種，所以為多株菌種，味道較為豐富複雜。

2. 跨進食品界的發現：整個城市就是一個化工廠。

• 超商麵包添加物密密麻麻，什麼是合法的呢？益麵劑、乳化劑、香精、膨鬆劑、安定劑、色素…算是嗎？合法≠無危害 。
• 食品法規中規定， 添加物可合併申報，在安全的添加範圍也可省略不寫 。
• 烘焙業展就如同化學工業展，從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。麵包賣的就是二氧化碳＋香料＋油＋糖＋益麵劑等。

3. 人工添加物的風險。

• 人工香精：易造成身體過敏，長期累積過量使肝腎負擔加大。
• 人造奶油：含反式脂肪，易罹癌和心血管疾病，且引發過敏。
• 膨鬆劑：包括小蘇打及含鋁酵母，恐傷腸胃及傷腦腎。
• 益麵劑：易使麵糰發酵不完全，造成腸胃不適。
• 改良劑(穩定劑)：常見於標榜「柔軟濕潤」的土司。
• 乳化劑：讓麵糰保持水分及濕潤，且能延長儲藏時間。
• 人工色素：可能引起過敏、過動症及癌症。

4. 米特創意烘焙坊的誕生。

• 由工作室開始，米特 = Made In Taiwan，希望麵包製作能融入活力、多元、趣味及不受限的創意。
• 相對商業化的麵包生產，產值低(成本高、數量少)，不符商業成本。
• 以「最嚴謹的態度，選健康的食材，家人吃的心態」，做為與消費者的承諾。
• 以多種日本、美國麵粉調配，用老麵加上湯種麵團為基底，再依各款麵包特性，加入自家培養的葡萄菌種或液種，帶出特別風味。

5. 米特的理想麵包。

• 嚴選優質食材，低糖低油，以繁複製程取代化學物添加。
• 基本的成分:麵粉、酵母、鹽、水、糖、油
• 添加物:自然果乾(蔓越莓、葡萄、草莓、芒果、柑橘….等。
• 其他天然食材:蛋、堅果、雜糧、芝麻…..等。
• 香氣: 淡淡天然麥香。

告訴你麵包的保存方法。

1. 最重要是保水，一定要套袋密封保存。
   隔天吃可置於常溫陰涼處，超過一天請切片放冷凍或冷藏保存，要吃再放置常溫。
2. 麵包復原方法：

• 電鍋:外鍋1/4杯水(可彈性調整水量)，蒸好打開鍋蓋1~2mins, 待水氣散去。蒸好可進烤箱回復剛出爐口感。
• 烤箱:退冰至麵包中心軟後，表面噴水放入180度烤箱，烤3~4mins即可。
• 微波爐:室溫退冰後，半杯水+麵包 一起微波20~120 秒。

來說說麵包的4種副材料「糖」「油脂」「乳製品」「雞蛋」。

1. 糖：幫助酵母發酵，影響麵包吸水量及攪拌時間，增加麵包甜味與色澤。
2. 油：把麵粉顆粒分隔，延緩麵糰老化、增加特殊風味(奶油)、減緩麵筋擴展性，宜在麵粉攪拌好加入。
3. 乳製品：包括牛奶、奶水、奶水、奶粉。增加風味、具良好保水性。
4. 蛋：卵磷脂是天然的乳化劑 ，使油脂和水份加速乳化，改善麵糰的延展性。

關於麵包的疑問？

• 為什麼吃麵包會脹氣？
  製作麵包時，添加過多的改良劑(益麵劑)，可縮短發酵時間，讓麵包店的效率提高。沒有充分發酵的麵包，吃了容易脹氣，胃腸會感到不舒服。此外，製作發酵類的麵粉製品還會加入乳化劑、膨鬆劑和香料，這些添加劑過量的話，也有可能引起不適。

• 為何需要預先加熱烤箱提高溫度？
  預熱的主要目的，是讓生料一進爐就能在固定的溫度中烘烤，不會因未加熱時間的拉長以及前置的低溫影響烘焙品質。以麵包麵糰為例，若無預熱可能使麵糰在烤箱中過度的發酵或者使麵糰表面結皮而達不到需要的體積。

• 天然酵母的迷思
  其實，麵包裡的酵母都是天然的。商用酵母是經過選種培育出來、適合做麵包的酵母菌；天然酵母則沒經過選種就培育，所以有乳酸菌、醋酸菌等雜生在一起。以前這樣的酵母是麵包師傅認為的劣質酵母，但現在大家又發現它的風味比較多元，做出的麵包比較酸，所以也比較能保持柔軟。

• 加糖油製作的麵包不健康？飲食要均衡，不是看單樣食物。加了糖油的甜麵包單吃，不加糖油的歐式餐包抹奶油果醬吃，在營養上有什麼差別呢？