記錄：利珠
粽子是傳統的節慶食物，因各地飲食習慣的不同，形成多種地區風味。其中鹼粽有著糯米的清香黏實，搭配糖、蜂蜜等，是一道特別的中式點心。鹼粽的製作是利用是糯米的「澱粉糊化」反應，添加鹼性物(鹼粉、粳粽油)使糯米中的澱粉分子結構破壞，發生糊化反應，最後形成看不到米粒的Q彈膠狀物。
******************* 鹼粽的做法 *****************
糯米浸泡0.5~1hr，加上鹼粉(或粳粽油)攪拌均勻，約12hrs才可開始用粽葉包裹。米量7分滿(以免米煮熟後體積膨脹而擠出)，用竹葉包裹，並用棉繩綁住。鍋中水煮沸，滴入少許食用油，水要蓋過粽子，以小火煮3~4hrs，熄火燜1hr。撈起粽子，變涼後放到冰箱冷藏。***********************************************
早期人們以硬木或稻草梗燒成灰製作鹼水，現今多以碳酸鈉、碳酸鉀或氫氧化鈉等化學物質替代。市售鹼粉、粳粽油都屬於強鹼性，添加少許到糯米中，對人體無立即的傷害，但因液體無色似水，往年皆傳誤食事件，其強鹼會造成食道嚴重傷害，使用保存要非常小心。
為減少鹼粽過度與棕葉沾黏，有些業者會在鹼粽蒸煮到8～9分時，將硼砂加入煮液。硼砂為非法的添加物，食用後進入人體內會形成硼酸，對人體有累積性的毒害，會導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀，並有致癌的危險，目前被世界各國所禁用。合法食品添加物三偏磷酸鈉可以取代硼砂，同樣可增加食物黏彈性與口感，且食用後不會有危害健康的疑慮。
合作社供應的鹼粽是由「祥太米食」製作，屬小規模的生產者，以家庭工廠的模式供應鹼粽和紅豆鹼粽。課程中鈺真老師說明其對食材的要求，堅持用新鮮的糯米、紅豆及天然鹼水，才形成與市售鹼粽不同的樣貌。在理念上講求低油、低糖、低鹽，不添加味精及化學添加物，份量小巧無負擔。經過不斷實驗與嘗試做出貼近現代人健康與飲食需求的傳統米食。所使用的鹼水則親自試過市售的竹鹼、稻草鹼等天然鹼，但總味道不對或入喉不適，幾經挑選，最後使用其表姊燃燒木材，加水熬煮蒸餾的鹼水，吃完嘴裡還有回甘的滋味。祥太米食製作的原味鹼粽、紅豆鹼粽，不使用硼砂也沒有三偏磷酸鈉，僅使用自製柴燒鹼水，在迎接端午佳節的預購時刻，大家可安心購買這專屬的美味！
(1)天然鹼水的製作方式：
傳統客家鹼水製法，是把荔枝柴和龍眼柴燒成灰，再與榕樹葉混合山水一起煲，偶爾加上花生苗，煲完再經多重浸泡和十多次的過濾後，待涼就成客家所謂的灰水。這種灰水雖與鹼水有異曲同工之妙，但味道相對清淡，因樹木所含鉀是鈉的10倍以上，所以味甘不苦澀，而市面鹼水一般都是用氫氧化鈉泡水合成，味較苦澀。(2) 如何用三偏磷酸鈉製作鹼粽？
將煮9分熟的鹼粽水中，加入1小碗「三偏磷酸鈉」，再悶煮鹼粽10~15min.，可增加粽肉的Q度與彈性。「三偏磷酸鈉」是要加在煮水裡拌勻，若誤加到糯米裡，鹼粽不只不會Q，還無法塑成粽型。
客家鹼粽變化料理教作
(1)鹼粽料理：鹼粽切小塊，油鍋煎，加酸菜、肉燥、芫荽一起吃。(2)客家鹹麻糬： 取小塊麻糬滾圓押平，將炒韮菜、辣椒醬、肉燥、芫荽包入，捲起黏合，外表滾花生粉。（os.老師大好人，一顆一顆現場做給麻糬製做給大家吃~~~~(你們等一下哦！我還要做給裡面站務吃）
(3)菜包：外皮製作 蓬萊米：糯米=6：4
(4)水粄：在來米製作，非常好消化。
(5)辣椒醬：辣椒切小段+米酒+鹽 一起煮至濃稠狀，冷卻裝罐，要冷藏。（←這是生產者帶來配鹼粽料理的辣椒，自己做的，詢問度百度分，鈺真姐不但大方的分享做法，還把一罐留在站所給社員）
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