地點／主婦聯盟關新站
喜歡喝咖啡嗎？每天喝？一日幾杯？或者，只是喜愛聞咖啡的味道？
近二十年來，咖啡在台灣迅疾崛起，逐漸入侵原屬茶文化的版圖，成為主流飲品。聚會、談事情、招待客人、閱讀、寫作、思考、提神...，桌上擺放著一杯熱氣蒸騰的咖啡，寫作靈感或話題，彷彿便能夠隨著裊裊散逸的咖啡香氣逐漸開展。連鎖或獨立咖啡館的空間，也逐漸被賦予不同的角色功能和意義。當連鎖超商超市紛紛賣起現煮咖啡，更加速了咖啡的常民化與普及。
然而，我們對咖啡的認識與品味是否也相對增進了呢？我們真的足夠了解自己喝下的咖啡嗎？從哪裡來？怎麼來？
關新站六月份的「生產者面對面」，邀請到以實踐公平貿易的精神深入印尼蘇門答臘咖啡產地，開發【雨林咖啡】的生產者吳子鈺，為我們解答跟咖啡有關的所有問題與知識，也示範如何泡咖啡、品嘗咖啡。
細說咖啡簡史
攤開世界地圖，適合種植咖啡的區域，分布在南北回歸線之間夾集的熱帶高原地區，肥沃的土壤與晝夜溫差，則能增益咖啡樹的結果品質。台灣的地理位置橫跨北回歸線兩側，位處邊界，並不是很典型的咖啡產區，造就了台灣咖啡產期的季節性。
（攤開世界地圖 咖啡產業史與殖民主義的關係密不可分）
然而，咖啡是如何從原生地的熱帶非洲，擴散至亞洲與中南美洲的呢？ 追溯起世界的咖啡生產史，事實上均關係著帝國主義與殖民主義擴張的歷史過程。最初起源於西元十六、十七世紀，歐洲為經濟利益殖民第三世界國家。至今，世界最大的咖啡消費國歐、美、日皆位於溫帶，並非咖啡生產地。因此，從作物種植到最終的消費端，咖啡的生命週期，仍一再重演著殖民主義的歷史過程。 台灣的咖啡產業也有著極相似的一段故事，背後便是1896年台灣成為日本第一個殖民地，開啟的一段被殖民歷史，當時的咖啡生產都受日本掌控。
認識咖啡品種
市面上常見的咖啡主要來自兩個品種，Coffea arabica 阿拉比卡(小果咖啡)，與Coffea robusta 羅布斯塔(中果咖啡)。(註：另有一種賴比瑞亞種，亦稱大果咖啡。)
阿拉比卡是以最早開始喝咖啡的民族阿拉伯人命名，歐洲人稱「阿拉伯酒」、阿拉伯咖啡。阿拉比卡除了是植物種名，亦是所有好咖啡的代名詞，如：衣索比亞的耶加雪菲、牙買加的藍山、蘇門答臘的曼特寧...。來自蘇門答臘的【雨林咖啡】(曼特寧)，與日據時代引入的台灣咖啡，都屬於阿拉比卡家族。阿拉比卡的生長環境在海拔800公尺以上（亦有600公尺一說），較不易種植。
至於社員提到的「黃金曼特寧」、「麝香貓咖啡」、「公豆」、「母豆」...等，則是商業名稱，咖啡業充滿可操作的空間，因此吳老師認為，更重要的是回歸自己的味覺，必須是敏銳的。
羅布斯塔則沒有其他命名，樹種強壯、結果率高、抗病性強，熱帶低地亦能生長，但味道極差，幾乎無咖啡味，咖啡因卻很強。通常市售的罐裝咖啡、即溶咖啡、三合一咖啡，皆使用羅布斯塔品種，因味道極為平淡，咖啡味來自添加的咖啡香精，消費者無法品嘗到真正的咖啡滋味。
細說咖啡喝法
咖啡的兩大喝法一為「義式」，一為「單品」。
義式Espresso在義大利文即為「濃縮」之意。義式咖啡濃度很高，其特色為：運用義式咖啡機以九大氣壓的高壓蒸氣，將咖啡粉中的精華物質萃取出來。義式濃縮咖啡加入大量的水稀釋就成為美式咖啡；加入大量的牛奶就是拿鐵；加大量牛奶和奶泡就是卡布奇諾。義式咖啡豆通常使用三至八種不同的豆子調和，台灣的義式咖啡通常調和許多羅布斯塔豆，以降低成本，又稱「商業配方豆」。因咖啡豆的品質較差，烘培通常採用深烘培，以提高焦香味，也就是許多連鎖咖啡店內飄散的氣味。
單品又稱日式、手工式，器材簡單、便宜，是吳老師很推薦的方式。
特色是不使用機器，以手沖、或使用虹吸式咖啡壺、摩卡壺；不加糖、不調味，直接探索咖啡豆的本質。單品十分講究細節：必須使用品質佳的阿拉比卡豆，三個月內新鮮烘培，也很講究烘培的方式，研磨的粗細，水溫，水和豆子的比例，萃取的手法等。
吳老師一邊一解說，一邊讓同學觸摸、嗅聞來自印尼蘇門答臘亞齊省、採樹蔭栽培(半日照)的【雨林咖啡】。分別體驗以水洗、日曬處理的兩種生豆與烘培過的咖啡豆，在外觀與氣味上的差異，並開啟教室前方的磨豆機。隨著褐色豆子彈跳、敲擊著磨豆機漏斗壁，發出輕脆的聲響，依序下滑進漏斗口被碾磨成細碎粉粒，空氣中逐漸洋溢起一股令人振奮的咖啡香氣。
將咖啡粉倒在濾紙上，吳老師提起裝了熱水的手沖壺，示範濾紙式手沖咖啡： 先注入少許熱水悶蒸，讓氣體排出，使咖啡保持在要滴不滴的狀態。 第二次再以螺旋式緩慢注水，大約注水二至三次。 吳老師提示，沖泡咖啡的方式沒有一定標準，有很大的詮釋空間，更重要的是，相信自己的味覺，找出一個方式，讓自己成為沖泡咖啡的主體。
（老師示範單品手沖 先沖少許熱水悶蒸）
（再注水二至三次）
吳老師將沖好的咖啡傳遞給社員們倒入杯中小口啜飲，第一泡水溫較高、滋味較濃厚，第二泡水溫較低、嘗起來較淡，搭配教室後方的流理台上，由廚藝精湛的社員美琪精心製作的蛋糕甜點，慢慢品嘗。喝完咖啡，還要聞聞杯底，殘餘著焦糖味般的香氣。吳老師提醒大家，好的咖啡從開始到最後，都不是粗糙的過程，值得用心去品味。 多數社員較習慣水洗處理的咖啡味道；其實我個人較偏好日曬豆，仔細品嘗，日曬曼特寧散發著一股很獨特的果香味/果酸味。
吳老師再以沖好的咖啡加冰塊，讓大家品嘗兩種冰咖啡。原來，即便用同樣方式沖泡的咖啡，加了冰塊之後的風味也跟熱咖啡有所區別；更有別於市面上主流的冰咖啡，使用品質不佳的咖啡豆深烘培，再加入許多奶精和糖的滋味。
老師在上課前先準備了四杯以掛耳包加冷水冷泡的【雨林咖啡】，以兩小時長時間萃取，讓大家品嚐。冷泡或「冰滴」是很適合夏季的咖啡沖泡方式，並特別推薦冷泡日曬【雨林咖啡】，可以喝出獨特的水果味或酒味呢。
（老師示範單品手沖 加入冰塊成為冰咖啡）
（老師示範冷泡。很適合夏季的飲用方式）
區辨日曬水洗
【雨林咖啡】有日曬曼特寧與水洗曼特寧兩種，風味亦不相同，這兩種咖啡的差異在哪裡呢？
原來，日曬和水洗最大的差異，在於發酵方式與發酵程度。
- 水洗法：是目前最廣泛的處理方式，然而需消耗大量的水。採收後先泡水去除浮豆，去除果皮與果肉，發酵後以大量水清洗，咖啡豆清洗完畢後乾燥。水洗法主要運用在亞洲與中南美洲產區。「半水洗」則是先發酵十餘小時，再依水洗法處理。
- 日曬法：是一種較為古老的方式，尤其用於水資源缺乏的咖啡產區。採收後先泡水去除浮豆，不去果肉直接曬乾與發酵，再去除曬乾的外殼。咖啡果肉含醣類與微生物，發酵過程會改變咖啡豆的質地。日曬法發酵後能延長咖啡豆的保存期限、改變咖啡豆的風味，風味較為濃厚、也較不易隨存放時間而改變。然而日曬豆的發酵過程需要掌控，製程也較長，發酵過程可能會出現花香、果香、酸味、木質味、水果茶味、酒味。使用日曬方式處理的咖啡豆主要在非洲產區。
（兩種雨林咖啡生豆比較。左日曬，右水洗）
【雨林咖啡】的產地蘇門答臘以水洗法處理為主流，我們能夠喝到全世界唯一的「日曬曼特寧」，可是吳老師長期在產地深耕，與農民搏感情得來的呢。
細說咖啡豆烘培
市面上的咖啡有深焙、淺焙、中度烘焙、重烘焙...，差別在哪裡呢？
老師指出，烘焙越淺，咖啡的層次感等好的特質，越能夠保留，但酸味就越重；烘焙越深，咖啡的酸味越少、焦香味越重、層次感越少。市面上看起來油亮的咖啡豆都是深烘培，放久了還會出現油耗味。
在印尼與土耳其，當地人使用較原始的方式喝咖啡：採用以鍋炒咖啡豆的深洪培，將咖啡豆磨得很細，沖熱水、不濾渣，加入很多的糖，等咖啡粉沉澱後直接飲用。很豪邁吧！
咖啡豆購買與保存
烘焙過的咖啡豆放置超過三到六個月，品質就開始下降。因烘焙過程讓咖啡豆產生物理與化學變化，將咖啡豆中的香氣物質喚醒，會不斷釋放氣體。(也就是濾紙式手沖在悶蒸階段會看見咖啡粉隨著注水而膨起的原因。)當咖啡豆受到空氣中的氧氣氧化，豆子就不新鮮了。因此，選購咖啡豆須注意選擇包裝袋上有單向排氣孔的包裝。
老師提醒，烘焙六個月以上的咖啡豆，已喝不到咖啡原來的味道。在其他國家烘好的咖啡豆、保存期限長達一年到十八個月的咖啡豆，都不要購買。開封後要盡快喝完，可存放於密封罐，但放置太久，仍會出現中藥味或油耗味。此外，咖啡豆不要存放於冰箱，以免回潮。
留待下回聆聽公平貿易實踐
最後，社員詢問公平貿易問題，【雨林咖啡】是如何實踐？
子鈺老師指出，從咖啡農到出口商、再由進口商到消費者手中，其實經過層層剝削；一罐咖啡的利潤，55%由大型食品業獲得，25%由零售業者取得，出口商得到10%，只有10%給農民。因此，他認為公平貿易必須真正進到咖啡產地、直接回饋給農民，而不是再透過另一個組織。他從早期直接給生產者物質或金錢上的回饋，自2010年開始轉為投入農民教育。他希望讓這些種出全世界最好的咖啡、卻不知如何喝咖啡的農民，能夠取回主體性，認識不同的咖啡喝法與消費模式，探索咖啡豆最好的可能，走向銷售。而這又是一段需要兩小時才講得完的故事了。面對社員熱切的提問，吳老師也允諾願意再次造訪關新站，為大家帶來實踐公平貿易的故事。
（社員自製，搭配咖啡享用的精美甜點）
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【咖啡電影院】
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