【生產者面對面：祥太米食】比肉粽難一百倍的鹼粽

文／姜淑禮　
攝影／daz

今天祥太米食的負責人林鈺真來到竹北站進行生產者面對面活動。
一開始，我們先試吃兩種鹼粽，一種是經過冷凍後解凍，另一種是沒有經過冷凍的，沒有經過冷凍的鹼粽，比較會沾黏在粽葉上，也比較軟爛，用筷子撥下時輕輕碰就變形了；經過冷凍的鹼粽則較有彈性，口感較佳。

林姊說：「很多人為了讓鹼粽口感軟Q，會加硼砂，變成像果凍的口感。有加硼砂的鹼粽使用的米量也比較少。」



接著我們以相同的鹼粽嘗試原味的（不加糖），大家很吃驚，原來直接吃也很好吃，可以感受到竹葉的香氣呢！接著淋上紅冰糖蜜，當然是好吃極了！林姊又不停手地接著撥開紅豆鹼粽，我們則是吃吃吃，一種鹼粽吃到飽的概念。要不是我們出手制止林姊，她還會繼續餵我們呢。後來我們又吃了紅豆年糕，肚子快爆炸囉！

【祥太鹼粽製作方法】

1. 使用銀川的圓糯米，她去看過產區，品質穩定，管理也很好，而且全部都是有機米，她有信心。
2. 使用來福伯的紅豆，手工日曬紅豆有特別香氣。
3. 鹼水是自製的，以草木灰製作，需要特別的樹木，過年前收集草木、曬乾，慢慢燒成灰，取灰經過幾天的製作才能做成鹼水。(鹼水製作是商業機密)
4. 粽葉有桂竹筍殼和麻竹葉，剪去葉柄，經過流水下仔細刷洗、冷凍儲存使用。
5. 糯米洗淨、加橄欖油和鹼水拌勻，開始包鹼粽。
6. 要將粽葉摺疊成漏斗狀很多人學不會，後來她想出了簡單的折法，連六歲小孩都會包。
7. 包鹼粽的手法比較困難，一般粽子米是放滿，鹼粽只能放五、六分滿，要空空的，因為鹼粽煮了會膨大很多，包粽、紮粽要輕手。
8. 包的手法很重要，每個角都要完全遮住，不能讓水進入。小時候祖母煮的粽子，常常四個角最先壞掉，就是水進去了。過去就將這些壞掉的部分切掉，中間的部分還是煎來吃。
9. 鹼粽是用水煮的，水要淹過，上下要換位置，憑經驗掌握煮的時間熟度。蒸煮後，糯米因為鹼發生鹼糊化，變成黃色透明。
10. 儲存在負30度C的冷凍庫，能減緩澱粉老化，也增加鹼粽的韌性Q度。因為我們的站所冰箱、家用冰箱冷度不夠，有可能發生糊化後的老化現象而回復成白色，所以要蒸過(重新糊化)再吃。
11. 所有的產品，製作過程最重要，要注意每一個細節。

中間林姊穿插提到許多食物的做法，比如酸菜怎麼做才能有酸有甘？
高麗菜怎麼炒才會好吃？
爆香蒜頭、放入高麗菜後要加水，是要加熱水或冷水？
要加鹽是何時加？怎樣才能入口感到鹹味，咬下去又感受到高麗菜的甜？
(這部分的答案我就暗藏起來囉)
　

林姊還分享了小時候鹼粽的吃法，最特別的是鹹的吃法。她有五兄弟姊妹，媽媽會將鹼粽切塊、煎過，淋上醬油、撒上花生粉和香菜，分成五碗給他們當點心。更豪華的吃法是，先炒好酸菜肉絲盛盤，放上煎好的鹼粽，在撒上花生粉和香菜，只聽著林姊的敘述，我們就忍不住直吞口水。

鹼粽新吃法+完美的粽子怎麼包？

鹼粽為什麼會反白？怎麼讓它變回透明Ｑ彈？

　

在祥太米食的網站上，發現他們還有許多其他米食產品，在我們的詢問下，她也稍微分享了客家菜包的製作過程，只是簡單的敘述製作步驟，我們就連呼：「太麻煩了！」她說做麵包簡單多了（她過去開過三十年麵包店，苗栗的第一家豪華麵包店），而且價格高。我們深深體會到傳統米食加工的繁瑣與不易，不禁為米食點心叫屈。

從林姊的分享中，感受到她真誠、認真仔細的態度，加上拼命三郎的個性，她總是一個人做著三、四個人的工作(其實祥太的員工數，苗栗3人新竹4人而已)。希望林姊別太拼命，照顧好自己身體，這樣我們才能長長久久享用這些記憶中的美好米食。

　



【淑禮補充說明】
鹼粽的製作方式是糯米加鹼蒸煮，使糯米中的澱粉「鹼糊化」，也就是澱粉分子的鍵結被鹼破壞，吸水後快速膨脹，產生透明軟Q的鹼粽。
一般人做鹼粽多半購買鹼油或鹼粉來使用，其成分多半由氫氧化鈉、碳酸鈉(鉀)、三偏磷酸鈉、色素組成。以前鹼粽為了黏稠Q彈的口感會添加硼砂(非法食品添加物)，現在是以三偏磷酸鈉(合法食品添加物)取代，帶市售鹼粽偶而還是會有被驗出硼砂的。
　
祥太的鹼粽是利用增加米量(被粽葉限制了能膨脹的空間，所以比較緊實)、蒸煮時間的控制、冷凍等物理方式來增加口感。但是物理法效果沒辦法如化學法那麼好，也容易失去效果。比如，使用三偏磷酸鈉的鹼粽在冷藏狀況下老化的速度相對慢很多，比較不會恢復成白色。祥太的鹼粽則相當容易變回白色，需要蒸煮、降溫後食用。
　
自製鹼粽最麻煩的是鹼的添加量，過量的話會有鹼殘留問題，吃起來咬舌頭；量不足的話，米粒無法完全糊化，不會是透明軟Q的。也可以使用小蘇打來做鹼粽，因為鹼性較弱，需要較長的浸泡時間，成品顏色也差些。另外，油麵也是類似的化學變化(麵粉＋鹼油)。
　
註：硼砂俗稱冰西是硼酸鈉，以前習慣用於年糕、油麵、脆圓、碗粿、鹼粽，以增加韌性（Ｑ感）；用於油條、魚丸、蝦仁，以增加脆度；用於魚板，改善保存性；用於鮮蝦，防止蝦頭變黑以保鮮。而硼砂食入體內後，會經胃酸作用轉變為硼酸，會導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀，並有致癌的危險；在人體內有蓄積性，可能影響消化酵素作用而引起消化作用與循環系統障礙等問題。現為不可使用、禁用之食品添加物。

【鹼粽新吃法】很妙的鹹口味。
據說是客家傳統吃法，你也可以試試看！