【好魚慢食救海洋系列：class1鰆魚】

記錄／利珠

地點／主婦聯盟三葉站
講者／湧升海洋　徐老闆

濫捕讓全球漁業資源枯竭，2006年12月，由加拿大Dalhousie大學的Boris Worm所領導的團隊計算出來，若人類過漁（過度補撈）、污染和環境破壞繼續維持現有節奏，那麼現今最常捕撈的物種，可能在2048年消失。因此，國際紛紛祭出各項政策，限制漁期與漁獲量，希望達成永續經營管理的目標。「慢魚運動（Slow Fish）」是從食物來源的觀點正視漁業環境問題，源於2003 年義大利人馬蘭戈尼所推動，並擴散到歐洲、美國、加拿大、北非及加勒比海諸國。不是禁止人們捕魚，是要縮短消費者與漁民的距離，瞭解魚從哪來？如何去撈捕？漁夫是怎樣的人？海洋環境如何？還有該如何去食用海鮮？希望消費者在吃海鮮時，不忘守護海洋。

延續「慢活」的簡約精神，「慢魚運動」宣傳購買海鮮時，應以在地當季的物種優先，少買越洋的昂貴與稀有物種，以養生健康為訴求，而不是滿足口腹之慾。每種魚的產季和產地都不同，瞭解漁獲時間，知道來源及數量，才能在買魚時做對選擇，產生保護海洋的效果。這就是合作社共同購買所強調的「消費的力量」。

考考你：(1) 過年餐桌上象徵「昌盛」的白鯧大多是從哪裡進口？(2) 號稱「烏金」的烏魚子，野生魚卵大部份從哪裡取得？

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解答：
(1) 印度。因為台灣白鯧魚獲量從2000年的440萬公斤，至2016年只剩30萬公斤。
(2) 中國大陸。每年冬天烏魚從北往南洄游到台灣前，大陸漁民已從遼東半島、山東、江蘇、浙江到福建攔截，然後以1/3的價格賣給台灣。
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讓湧升海洋的老闆徐承堉先生帶領大家認識餐桌上的魚-讓你知道魚的生活型態，水產品的撈補方式與保鮮方法，看結構圖知道魚刺的分布狀況。上完課大人小孩就學會輕鬆剔除魚刺，課後料理教作，更帶大家享受超美味的魚，記得今天回家要買包魚，和家人一同分享課程滿滿的收獲！

先來說說鯖科家族的鰆魚吧！

1. 鰆魚屬鯖科(背藍腹白)，大多是中大型迴游魚類，從溫帶到熱帶都有分佈，洄游速度很快（最快100km，和獵豹一樣快），有滿口的利牙(撕咬)，是一種兇猛的掠食性魚類。鯖科魚類全球約有14屬48種，台灣約產14屬20種。
2. 「鰆魚」命名本身就有著春天的意涵，「春天的魚」因準備產卵，肉質特別鮮美外，還有就是春天大型魚種會到岸邊淺水區產卵，漁民較容易捕撈到深海魚和大型魚。冬季的台灣海峽因為季風來襲，沿岸水溫相對降低，許多魚類趁此季節加緊攝食儲藏能量，除為春季繁殖期做準備外，也為冬季來臨加緊積蓄脂肪。

鰆魚是春天的魚，那麼烏尾冬就是冬天的魚囉？

Ans：No， 夏天的魚。

烏尾冬是一種泛稱，指的是烏尾鮗科的魚，最常見的應該是雙帶烏尾冬。主要棲息於沿岸較深的瀉湖或礁石區陡坡外圍海域，性喜大群洄游於中層水域，游泳速度快且時間持久。屬日行性魚類，晝間在水層間覓食浮游動物，夜間則於礁體間具有遮蔽性的地方休息。

台灣常見的食用鰆魚。

馬鮫屬：

• 康氏馬加鰆（土魠）240cm。
• 日本馬加鰆（正馬加或正馬鮫）100cm。
• 高麗馬加鰆（闊腹）150cm。
• 中華馬加鰆（疏齒）218cm。
• 台灣馬加鰆（白腹）76cm
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棘鰆屬： 棘鰆（石喬）250cm。

裸鰆屬： 裸鰆(大疏齒) 248cm。

齒鰆屬： 東方齒鰆（煙仔虎）102cm。

鰆魚在日本是出世魚，每一階段口感及買賣價錢都不一樣。

『出世魚(しゅっせうお)』是什麼魚？
日文的出世是晉升、成功的意思，所以出世魚是指會晉升的魚。在日本，魚在成長的不同階段會有不同的名稱跟價值，因此以不同的名稱出售。隨著成長名稱變更的出世魚，除了鰤魚和沙丁魚以外，還有鱸魚和烏魚等。也有些魚，例如鰶魚，它的身價是愈來愈低，因此不被稱為出世魚。另外如鮪魚，雖然在不同的階段，不同的大小，都有不同的名稱，但也不算是出世魚，因為無論大小，鮪魚始終是鮪魚。

鰆在日本不同地區、不同成長階段有不同的名字，是一種出世魚，比如在西日本，1公斤以下稱為サゴシ（sagoshi），1公斤以上才可以稱為サワラ（sawara）。


你知道小管、小卷、中卷和透抽其實都是同一種生物嗎？

其實牠們都是泛指頭足綱-管魷目-閉眼亞目-鎖管科的品種，「鎖管」二字是指「閉眼亞目」的眼睛上有著透明覆膜而有「鎖」字由來。台灣主要產量最多的兩種鎖管為劍尖槍魷、中國槍魷，這兩種鎖管的平均壽命都不到一年，成長速度驚人，若食物來源充足時，只需七個月就可茁壯成30公分的「透抽」。一般俗稱的「小卷」，其實都只是剛出生兩三個月內的鎖管，而「小卷干貝醬」中的小卷，則是出生未滿一個月的鎖管。

明太子vs 烏魚子

(1) 明太子與たらこ是同一種魚的卵巢，牠是鱈魚科魚類，生長於北海道周邊朝鮮半島東岸，阿拉斯加，俄羅斯海域等地區。 「明太子」是將助宗鱈的魚卵用鹽巴醃漬過後，再放入醬油、高湯、料酒和辣椒粉等多種調味料中浸泡而成。因為保留了卵巢薄膜，外觀呈現紅色長條狀，表面也會沾有紅辣椒粉。「子」在日文中指的就是「卵」，而「明太」的發音（Mentai）在朝鮮語中即是「助宗鱈」（Myung Tae），傳到日本後就一直沿用。

(2) 烏魚子是一種雌性已孕的鯔魚(Mugil cephalus)（又稱烏魚）的卵巢及魚卵，是鹽漬後乾燥的水產加工食品。烏魚分布於全球溫、熱帶海域，主要棲息環境為沿岸沙泥底水域。烏魚子盛產於台灣，是因每年冬至過後，日本九州及中國大陸沿海的烏魚會洄遊南下產卵，經過台灣海峽，從彰化縣鹿港鎮附近靠近台灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟階段，所以台灣產的烏魚子特別肥大。每當烏魚一來，為漁民帶來豐厚的收入，因此烏魚有海中「烏金」之稱。日本人對烏魚子更視為海中珍饈，稱其為“唐墨（からすみ）KARASUMI”，是因為烏魚子壓製外型如高貴的松煙墨。

尾鰭的形狀與游泳速率有密切關係。

尾鰭有推進和舵的作用，大多數是上、下對稱地分成兩葉。

1. 剪刀型：速度快。快速游泳且作長距離洄游的魚類，尾鰭多呈新月形或雙邊形，且尾柄細而有力。
2. 三角形：介於中間
3. 圓弧型：阻力大。游泳慢的魚類，尾鰭則多為圓形或截形。

猜猜看圖片中的尾鰭哪一種魚的呢？ (資料來源：海生館)
a.蝶魚 b.鯊魚 c.飛魚 d.旗魚
Ans. 叉型是旗魚，下歪尾是飛魚，半圆形是蝶魚，上歪尾是鯊魚

從魚的外觀來看看魚的生活型態。

魚類形狀方面有五大基本型

1. 紡錘形： 游泳速度快，多為大洋性巡游魚類，如鮪、鰹等。
2. 側扁形： 兩側扁平者，身體靈巧，衝刺力快，生活於礁區的魚類屬此類，如蝶魚、隆頭魚、雀鯛等。
3. 縱扁型： 體背扁平，游泳能力弱，一般多為底棲生活的擬態高手，平常停棲於沙地上，如比目魚、魟、 牛尾魚。
4. 鰻型或長桿狀： 常棲息於洞穴中，海鰻的鯙科魚類是代表。
5. 魨型： 游泳力極差，大多靠特殊的構造來保護自己，如刺河魨或箱魨。另外，海馬及海龍全身為骨質外殼，蝦魚及剃刀魚只剩下薄薄的葉片狀身軀， 更是獨特。

*** 由魚的牙齒來看區別兇狠度

鰹魚、鮪魚： 牙齒不尖，小齒，吞食。

椿魚： 很尖的牙齒，適合撕咬，很兇，是機會主義者。

台灣最具代表的鰆魚-康氏馬加鰆(土魠)。

1. 台灣西岸俗名為土魠，到了東岸被稱為「馬加」。
2. 盛產於冬、春兩季，土魠的肥美，會從冬天延續到春天產卵前。
3. 國內的土魠多用圍網、流刺網捕撈，漁法不永續。
4. 棘鰆(石喬)在花蓮宜蘭稱為土魠，是最容易與康氏馬加鰆混淆的魚種。

來認識一下齒鰆。

1. 齒鰆體長約100公分，游泳快速，有著鋒利牙齒，喜歡追食鰹魚（俗稱煙仔），有「煙仔虎」的稱號。
2.  成長速度極快，不到1年就可繁殖，重金屬汙染風險極低。加上繁殖能力強，資源量相對穩定。
3. 主要在台灣東北部海域捕撈，捕撈方式包括定置網、扒網(三腳虎)、一支釣及曳繩釣。

與齒椿外型類似的鰹魚。

1. 台灣東部的鯖科洄游性魚類資源豐富，其中以鰹魚為大宗。
2. 鰹魚家族多屬於紅肉魚(含血合肉較多，游離組胺酸含量較高)。
3. 鰆魚是白肉魚。

吃是感官的學習，是一種記憶- 吃魚4步驟：

1. 先洗手(挑魚刺會用到手)。
2. 順著魚的結構去分。
3. 慢慢吃。
4. 不要講話。

鰆魚的捕捉方式-有限度的捕撈，才能有永續魚業。

捕捉鰆魚的方式因魚種而不同：

1. 康氏馬加鰆、高麗馬加鰆、中華馬加鰆-流刺網/曳繩釣/延繩釣/定置網
2. 齒鰆、日本馬加鰆-曳繩釣/定置網/一支釣/扒網/延繩釣
3. 日本馬加鰆-曳繩釣/定置網/定刺網/扒網

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