【好魚慢食救海洋系列：class2烏魚】

記錄／利珠

地點／主婦聯盟三葉站
講者／湧升海洋　徐老闆

根據Charles Clover原著所拍攝的紀錄片《魚線的盡頭》，探討對大型掠食魚類過度捕撈，將對生態系統產生各種骨牌效應，導致無法預測的影響。消費者對美味的貪得無厭，卻未想過海洋生態及生物多樣性因此快速衰退，曾經充滿大魚的海洋，最後充斥著藻類、浮游生物及藻類。若不採取積極行動，如劃設海洋保護區、限漁、慢漁及改變消費習慣(底食原則)，則迎來的是海洋生態浩劫。

《魚線的盡頭》………

「慢魚」能為我們帶來什麼改變？

1. 瞭解魚種與魚獲量的變化，能讓消費者改變消費行為。

2. 懂魚是如何被捕獲？少吃或不吃，避免耗盡海洋資源。

3. 知道魚的來源，吃當地及當季的魚。

4. 適量吃魚，選擇永續認證標章的魚品，有助維護海洋生態。

好魚慢食救海洋系列的第二堂課，由湧升海洋老闆徐承堉先生帶大家認識「野生烏魚」。市場上70%烏魚來自鹽度1%以下的淡水養殖，養殖烏魚肉質鬆散脂肪含量高，再加上養殖目的通常只為取烏魚子，魚肉較不受喜愛。今天課程告訴你原來烏魚肉也可以這麼好吃，野生烏魚在繁殖期前是最肥美的，稱為「正頭烏」，肉質緊實不鬆散，將長期被大家忽略的美味重現餐桌上。

認識鯔科魚類的烏魚。

1. 廣鹽性魚種，分佈在全世界熱帶、亞熱帶及溫帶沿岸至河流中，在海中產卵
2. 最大紀錄體長100cm，平均體長50cm，最大紀錄年齡16年，最大紀錄體重12Kg。
3. 成熟年齡2~3年，每次產卵80~260萬顆。
4. 有世界最多的13~15條側線。
5. 3cm小魚葷食(底棲小甲殼類)，中魚雜食(底棲小甲殼及藻類)，大魚草食(藻類)。
6. 泳速4.3m/s。

思考題：烏魚在1歲以後分公、母，因此養殖烏魚會使用雌激素讓烏魚都是母的(取烏魚子)，對生態造成何種影響？

Ans.雌激素從水中排出，對海中貝類、其他魚類都產生影響。

辨別烏魚的來源，才能吃出好味道。

1. 台灣在冬至前後市場充斥來自大陸的低價烏魚，冬至前則是淡水養殖的烏魚。
2. 海水烏vs淡水烏
3. 台灣烏魚有分為洄游的中國北方種及中國南海種(海水烏)以及不洄游喜歡棲息在河中的黑潮種(淡水烏)。海水烏與淡水烏除了滲透壓不同，造成肉質差異外，淡水烏還存在環境污染及養殖的飼料味。
4. 正頭烏vs回頭烏

每年冬季隨著親潮向南洄游產卵，經過台灣海峽正是成熟季節。產卵前後烏魚肉質也有差異， 所以烏魚還有產卵前的”正頭烏”及產卵後的”回頭烏”之別。

思考題.2014年每年冬至前後台灣沿海出現的烏魚不見了？

Ans.海水溫度上升，烏魚的產卵區往北移動，因此原區域魚不見了。

烏魚的撈捕方式

每年12月至1月間，烏魚自大陸群游而來，先由新竹附近海域靠近沿岸南下，在彷寮西南方附近海區產卵。 當烏魚經過台中、彰化沿岸時，在清晨小型船及漁筏會攜帶三重刺網等待投網。

烏魚的歷史(一) 烏魚與中國

1. 遠自3000多年前夏商時代，在安陽殷墟出土的水產品就發現鯔魚骨在內。後續的隋、唐、宋、元、明、清的史籍中對烏魚的記載不斷。根據唐朝的吳郡貢品中就有烏魚子（時稱「春子」）出現，表示肥碩的烏魚子也早為我們的老祖先視為珍品了。
2. ＜台灣縣志＞卷八 烏魚，有引曰：「按隋大業六年，吳郡獻海鱠四瓶，帝以示臣。昔介象殿庭釣得鯔魚，此幻化耳。……」
3. 「吳郡歲貢鯔魚三十頭…….，春子五升…….」
4. ＜京口錄＞鯔魚：頭扁而骨軟，惟喜食泥，色鯔黑故名。
5.  ＜本草綱目＞：「生於東海，狀如青魚，長者尺餘，其子滿腹有黃脂，味美….」
6. 台海史槎錄：「烏魚於冬至前後盛出，由諸邑鹿港仔先出，次及安平鎮大港，後至琅嶠海腳於石罅處放子，仍回北路。或云自黃河來，冬至前所捕之魚，名曰正頭烏，則肥；冬至後所捕之魚，曰倒頭烏，則瘦。漁人有自廈門澎湖伺其來時，赴台採捕。」

烏魚的歷史(二)烏魚與台灣

1. 中村孝志＜荷蘭時代台灣南部之鯔漁業＞：「1.南方，尤其打狗、堯港、下淡水是漁業的中心。2.魚類以鯔於為多。3.鯔魚漁期的最盛期，大概是在12月至翌年2月間。」
2. 據曹永和估計，1637年左右，每至烏魚汛期，閩南一帶約有漁人一萬人，駕漁船三百至四百艘來台採捕烏魚，輸到大陸的水產約達一百至一百二十萬斤。
3. 赤崁＜清進宮沿革碑記＞有載：「赤崁先民於清代遷入日增，居民墾荒務農漁撈維生，寒冬捕烏魚為生活來源，…..」，可見早在清朝先民入墾之時，研究區漁民便開始捕烏。
4. 本區漁民習於以「討」加上魚名，表是捕捉某種魚類，如「討烏鯧」、「討煙仔」。此處的「討烏」即捕撈烏魚之意。早在清同治12年，丁紹儀於《東瀛識略》中即有土人稱烏魚撈捕作業為「討烏」的記載，其文曰：「…..，然後駕舟舉網，網長百餘丈、廣丈餘，一舟數十人出海採捕，土人謂之討烏。」

認識出世魚。

1. 日本3大出世魚：鰡(烏魚)、鰤、鱸。
2. 在日本有些魚由小到大會有不同的名稱，稱為「出世魚」。
3. 主要因為不同體型而有不同的品質及價格，為了避免交易糾紛，所以用不同的名稱來稱呼。

Q.台灣也有出世魚的用法嗎？

Ans.烏魚有正頭烏/回頭烏之分；還有海水烏及淡水烏之分。


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