【生產者面對面：米特麵包】味道單純的歐法麵包

紀錄／利珠
地點／主婦聯盟三葉站
2019更新／米特目前已下架，合作社未供應！


台灣麵包種類可說是由台式、日式、歐式麵包三分天下。傳統歐式麵包麥香味濃、表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，凸顯材料本身風味；台式麵包質軟、餡料多元，但鹽、糖、油相對多；日式麵包口感軟綿，融合西方添加起司、水果等，根據季節的不同，還有不同食材的開發，甚至發明了65度C的湯種法。

麵包基本的原料是麵粉、酵母、水和鹽，而製作美味麵包的要訣在「麵團」，在發酵膨脹過程中，形態和狀況隨時在變化，必須在適切的時間點進行適切的處理。但因消費者對於食物原味的認知不足，市面上的麵包除了香料、色素之外，還會加入益麵劑、乳化劑、改良劑等添加物，這些對人體來說，都是多餘的負擔。我們要知道自己買的、吃的是什麼，而不是一昧追求口感，這樣才能促使業者供應「真正的好麵包」。

歐式麵包（Artisan Bread）的原意就是「工匠麵包」，源於古歐洲世紀，標榜「天然、全麥、低糖、低油」，使用各式天然素材，如小麥、裸麥等傳統作物，是歐洲人的主食。但本地消費者偏好軟質麵包，引進的硬式歐洲麵包都經過改良，發展出「台式歐風麵包」，有著歐式麵包的外皮與體積，裡面卻是台式麵包的柔軟與豐富內餡。今日課程由米特蔣秉憲先生分享烘焙坊的麵包，兼顧台式麵包的柔軟與歐式麵包的嚼勁，說明是怎樣的理念下製作出自家特色的麵包。

【生產者面對面：永興放牧蛋】吃個好蛋

紀錄／利珠
地點／主婦聯盟三葉站
　
雞蛋營養完整，料理變化多，是餐桌上常見的食材，不管是早餐的水煮蛋、三明治、漢堡，或是便利商店的茶葉蛋，或是家庭餐桌的各式蛋料理，麵包烘焙等點心，很難想像生活中完全觸及不到蛋的日子。因此，如何選擇健康的蛋、安心的蛋，就必須對雞蛋及生蛋的母雞有所了解，這樣我們才能知吃下肚的是「甚麼蛋」。

蛋的來源有：

1. 傳統格子籠飼養的蛋雞所生：飼養空間不足，增加雞隻染病機會。雞農在飼料中添加抗生素，提高雞蛋殘留藥物的風險。
2. 動物福利雞蛋：可以籠飼、平飼或放牧，主要考量是蛋雞有足夠活動空間，以符合其築巢、磨爪、扒地及覓食等自然行為。若有放牧，除考量室外活動空間充足外，還要有遮蔽設施，避免雞隻受到天氣傷害。一般而言，人道養殖的環境因為對雞隻友善，自然少生病、少用藥。

今日課程由永興畜牧場蔡榮鴻先生為我們介紹其牧場的「放牧蛋」，說明他如何放棄上一代經營20多年的籠養方式，回歸自然的「放養」方式，生產出健康又安心的雞蛋。

課程大綱：
(1) 放牧雞的飼養環境介紹。
(2) 雞的產蛋習性與產蛋箱。
(3) 吃有機飼料的雞- 黃豆比豆粕營養，對雞的健康更好？
(4) 牧草蛋- 觀察雞適合吃牧草嗎？
(5) 綠藻蛋- 吃綠藻的雞所下的蛋。
(6) 初卵蛋有比較營養嗎？
(7) 來個小實驗- 餵食雞隻吃番茄，可否生出有橘紅蛋黃的雞蛋？
(8) 蛋雞多久汰換下一批？老母雞如何處理？
(9) 無法契約保證的產蛋量- 以雞隻最適成長空間為優先考量。
(10) 蛋常識的迷思。